Cultura panificadora de México, panes y mas panes.

Desde las conchas, chilindrinas, orejas, hasta los panqués y aquellos que festejan a la muerte, hacen de México una de las mayores culturas panificadoras del mundo, con más de dos mil variedades entre criollos, artesanales y nuevos conceptos.

El pan forma parte de una gran cultura y tradición, por ello es muy probable que sea el país con mayor variedad, pues somos resultado de una fusión cultural indígena y europea, principalmente española y además hubo mucha influencia de Francia en este alimento.

Así, cada estado, municipio y población cuenta con su propia variedad, sin importar su lugar dentro de la geografía nacional. Muestra de ello, son los panes ceremoniales para fechas como el de Muertos, la Rosca de Reyes, el de boda o el de Jueves Santo, precisó.

En México, la historia del pan está ligada a la conquista española. Los españoles fueron los que trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.

Recordó que el trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés. En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo, al principio en hornos y amasijos familiares.

Los primeros panes se vendían en pulperías, que eran tiendas que vendían todo tipo de comestibles, vinos y licores, así como droguería y mercería, destaca Carpio.

Aparte las mujeres indígenas vendían pan en plazas y mercados que elaboraban en hornos calabaceros por su forma y, a fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, sobre todo franceses e italianos.

Carpio comenta que en aquellos siglos, el pan se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía principalmente blanco. Se trataba de masas -para los estándares de hoy- de mala calidad y poco fermentadas. Ya en 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México.

Para el siglo XX la mecanización de la industria se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco. Hasta 1922 todavía la preponderancia era el pan blanco y para 1923 a 1950 detonaron los bizcochos.

El sistema de ventas durante muchos años fue de atención personalizada a través de un mostrador; la gente solicitaba su pan y un empleado lo iba colocando en la charola.

Hoy existen al menos 37 mil panaderías artesanales y están entre las de mayor variedad de formas, colores y tipos de pan del mundo.

Hay quienes contabilizan dos mil variedades distintas, algunas se producen poco y 500 son las más representativas, resaltó.

El pan está cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas y por ello, el industrial del ramo es consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena identidad con el cliente al cual sirve, con apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor de su herencia cultural.