Enchiladas morelianas para festejar la fiesta de Morelia

INGREDIENTES

Salsa para enchiladas.
100 gramos de chile guajillo.
28 gramos de vinagre de manzana.
Pimienta negra al gusto.
1/4 cebolla blanca.
2 dientes de ajo.
2 tazas de agua caliente.
2 cucharadas de aceite de maíz.
PARA ENSAMBLAR LAS ENCHILADAS

3 pechugas de pollo enteras.
12 tortillas de maíz.
12 hojas de lechuga orejón, bien lavadas.
6 papas blancas.
4 zanahorias.
1/2 taza de queso añejo o queso Cotija desmoronado.
Rajas de chile jalapeño en escabeche.
1 taza de aceite de maíz.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Los chiles se remojan 20 minutos en el agua caliente. Se escurren, reservando el agua, y se ponen en la licuadora junto con el vinagre, la cebolla, el ajo, el agua reservada, y la pimienta al gusto. Licúela preparación hasta obtener una salsa tersa. Cuélela. En un sartén, caliente el aceite de maíz y fría la salsa hasta que se espese un poquito. Reserve la salsa.

PREPARACIÓN DE LAS PECHUGAS

Las 3 pechugas de pollo se parten en mitades, conservando hueso y piel. Lávelas y séquelas bien. En un sartén grande, caliente agua suficiente para cubrir las pechugas.  Apenas hierva, ponga las pechugas a cocer. Cuando estén a punto, retírelas del líquido y deje que se enfríen.