Que rico mole. ¿Cuál nos hizo falta?

El término mole (del náhuatl molli o mulli), se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetales que son preparados con estas salsas.

Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado «platillo nacional» de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido. Algunos tipos de mole son:

• De Puebla es originario el mole más conocido de México, el que se conoce como mole poblano, pero también hay otros guisos muy importantes y sabrosos como son el mole verde, prieto, de olla, de chito y de caderas, y los no menos notables huaxmole, pipián y manchamanteles.
• En Morelos existen varios moles regionales, de entre los cuales los más representativos son quizá el mole verde y el mole ranchero.
• También en Querétaro es el mole un guiso muy especial, destacando que algunas personas le añaden semillas de melón para darle una consistencia muy notoria.
• En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole es una salsa compleja y espesa, que a menudo se llama simplemente “rojo”. Tradicionalmente se dice que debe ser dulce y no incluye algunos ingredientes de otros moles, pero, tomando en cuenta estos ingredientes, quienes lo preparan añaden en ocasiones otros más, como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana, laurel entre otros.
• En Tlaxcala, se elaboran moles similares a los de Puebla, pero destaca especialmente el mole prieto y el mole de ladrillo.
• El estado de Oaxaca, es famoso por lo que se conoce como los siete moles oaxaqueños: el chichilo, manchamanteles, y los moles amarillo, coloradito, colorado, negro y verde.
• El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
• El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.
• El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.
• El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
• El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.
• El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.
• El Mole de olla es aguado o caldoso, lleva carne de res y uno de sus ingredientes es el xoconostle, una tuna ácida que le da un sabor característico. También se acompaña de verduras varias como ejotes, elote, chayote, calabacita y papa y se sazona con epazote.  Este platillo puede acompañarse de chochoyotes, que son unas bolitas de masa de maíz. El origen de este mole no se ha precisado, pero su consumo en el centro de México lo ubican en el Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Distrito Federal y hasta Zacatecas.